koreanyori.com(co.kr) 36. 열무김치냉면

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면 편 36.열무김치 냉면

재료(4인분)

냉면국수 ▶400g

쇠고기 ▶300g

대파 ▶1대

마늘 ▶5톨

생강 ▶1톨

통 후추 ▶3알

물 ▶15컵

열무냉면 육수

육수 ▶3컵

열무김치국물▶3컵

식초 ▶3/4컵

설탕 ▶3/4컵

사이다 ▶1/3컵

소금 ▶약간

겨자장

겨자 갠 것 ▶2큰술

식초 ▶1큰술

설탕 ▶1큰술

소금 ▶약간

고명

열무김치 ▶적당량

편육 ▶적당량

삶은 달걀 ▶1개

        냉면은 국물이 있는 물 냉면과 국물이 없는 비빔냉면으로 나누어진다. 그 종류를 더욱 세분하면 톡 쏘는 동치미국물이나 열
           무 김치 국물에 말아 먹는 물 냉면 또 장국을 시원하게 해서 말아 먹는 장국냉면, 홍어회를 넣어 비비는 회 냉면, 비빔냉면
           등 여러 가지이다. 냉면용 국수인 전분국수는 풀기가 많아 물이 적으면 들러붙게 되므로 물의 양에 특히 유념해서 넉넉한
           물에 삶아내야 한다. 젖은 상태로 파는 냉면국수는 삶으면 다 풀어지므로 국수가닥끼리 서로 붙지 않게 헤쳐 놓은 뒤 펄펄
           끓는 물을 붓기만 하면 된다.메밀가루를 가지고 만드는 국수는 메밀자체가 탄력성이나 끈기가 없어 밀가루나 전분을 섞어
           반죽을 해서 만들어야 하는데 섞는 가루의 비율에 따라 끈기가 달라진다. 메밀국수는 일본음식으로 착각하는 사람이 많은
           데 실은 우리나라에서 일본으로 건너간 음식이다. 옛날에는 잔치 때에 국수장국에 마는 국수는 흰 밀가루 국수가 아닌 회
           백색의 메밀국수를 썻다. 요즈음엔 끈기가 많은 전분국수를 많이 찾기도 하는데, 고무줄처럼 질긴 쫄 면 같은 것도 있다.
           냉면용 국수는 메밀을 조금 넣고 전분을 많이 넣어 만드는데 요즘엔 다른 가루도 섞어 쌀 국수, 칡 국수, 도토리국수 등을
           만든다. 냉면은 밥처럼 든든하게 먹는 것이 아니고 점심이나 고기를 먹고 난 후 간단히 요기를 하는 것으로 즐긴다. 시원한
           맛에 먹는다고는 해도 영양을 고려하지 않을 수 없으므로 국물로는 육수를 쓰는 것이 좋다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쇠고기
         선명한   붉은 색을 띠는 양지머리나 사태로 준비한다.
         고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며
         오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진
         면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가
         나는 것 등은 좋지 않다.
    ▶ 대파
         초록의 잎 부분이 길고 탄력이 있으며 흰 부분이 광택
          이 있고 단단한 것이 좋다.파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라
          내고 바싹 마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤 물에 깨
          끗이 씻는다.
     ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쇠고기 사태는 찬물에 담가 핏물을 제거한 다음 끓는 물
          에 대파, 생강, 통 후추를 넣고 사태가 무르도록 삶는다.
          고기가 익으면 사태는 건져서 젖은 행주에 싸서 무거운
          것으로 지그시 눌러 놓고 육수는 차게 식혀서 기름을 제
          거하고 냉장고에 보관한다.
      ▶ 열무 물 김치 건지는 따로 건져 놓고 김치국물을 고운 체
          에 밭쳐 놓는다.
      ▶ 차게 식혀 놓은 쇠고기 육수에 김치 국물을 1 : 1비율로
          섞어 소금으로 간을 맞춘 후 식초와 설탕을 넣어 새콤달
          콤한 냉면 육수를 만든 다음 차게 냉장고에 두었다가 먹
          기 직전에 사이다를 조금 넣어 톡 쏘는 맛을 더해준다.
      ▶ 눌러 놓은 편육은 얇게 저며 썰고, 달걀은 삶아 반으로
          썬다.
      ▶ 겨자는 쇠고기육수를 동량으로 넣고 개어 따뜻한 곳에
          15~20분 정도 두어 발효시킨 후, 식초, 설탕, 소금을 넣
          고 고루 섞어 맛을 낸다.
      ▶ 냉면국수는 손으로 비벼서 낱낱이 떼어 두었다가 끓는
          물에 넣고 눋지 않도록 계속 저어가면서 삶아 익으면 재
          빨리 찬물에 넣고 비벼 씻어 1인분씩 모양을 만들어 체
          에 밭쳐 물기를 뺀다.
      ▶ 그릇에 냉면국수를 담고 열무김치, 편육, 달걀을 얹은
          다음 차가운 육수를 부어 겨자장을 곁들여 상에 낸다.

열무김치 냉면